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预制菜和精益化央厨,是餐饮发展的必然趋势!
发布时间:2021-5-18 8:59:04      点击次数:96

在餐饮行业,关于料理包、预制菜、半成品菜的争议一直不断。有人觉得是一种进步,能很好标准化,控制成本;也有人对此十分不屑,认为工业化生产出来的东西怎么也比不上手工烹饪。

其实,每一种新事物的出现必定会有一个发展的过程。

去年,西贝推出了新的品牌,该品牌以西贝创始人的名字命名,叫“贾国龙功夫菜”,一亮相就引来餐饮行业一片倒的质疑声。现在过去这么久了,每次只要媒体上有关于“贾国龙功夫菜”的报道,质疑声还是会源源不断的出现,为什么会这样?

因为“贾国龙功夫菜”把“工厂预制菜”以最原始的状态呈现到了消费者面前,不经过任何包装。

虽然议论纷纷的大多数人都没说到重点,但纵观评论,我们会发现里面有个共同点:你做预制菜可以,但让“我”知道预制菜就不对了,更何况还不便宜,那就更是错上加错。

这背后,其实包含两个关键问题:预制菜的制作和预制菜的呈现。

今天的文章,我们就围绕这两个问题来探讨,争取把它们给彻底说清楚!

△图片来源:摄图网


预制菜,是餐饮业发展的必然趋势

首先抛出我的观点:预制菜是餐饮行业发展的必然趋势  ,任何人都无法阻挡它的大行其道。

这里的任何人,除了餐饮从业者之外,也包括消费者。别不服气,本质而言,火锅、串串、烧烤全都已经属于预制菜了,你如果平时在吃这些品类,那说明你已经在支持预制菜!

△预制梅菜扣肉,图片来源:摄图网

目前,大多数人对预制菜的理解,还停留在“料理包”的程度 ,而料理包,因为媒体多次的黑幕报道,在消费者心目中已经等同于“劣质食品”的代名词。所以,当大家听到预制菜时(包括本文章),可能会条件反射地把预制菜和料理包等同起来,但其实,这完全不对!

我想强调一点的是:本文中的预制菜,与传统意义上的料理包完全不同 ,所以,看完文章的读者如果要留言讨论,请不要拿对料理包的理解,来谈论预制菜的问题。

△某平台上售卖的廉价料理包

预制菜和料理包之间的最大差别是什么?不是呈现方式,不是食材本身,而是加工方式!

料理包背后是食品工厂,而预制菜背后,则是中央厨房。  虽然听起来没多大区别,但如果再多加几个条件,差别就非常大。

比如:料理包为了保质期,必然需要添加防腐剂,而且从成本方面考虑,一定要较大的中央级食品工厂;而预制菜则不需要添加任何防腐剂,而且也不需要大的中央厨房,至于为什么,这就涉及到“精益化央厨”  的概念了!


精益化央厨,为解决预制菜的口味短板而生

当前的很多餐饮企业,一旦门店数量超过5家店,就会开始考虑中央厨房的问题,有条件的会建立城市级的中央厨房。但现实很残酷,绝大多数餐饮人建央厨,结果都是以巨亏收场,以至于现在餐饮人有点“谈央厨而色变”。

没办法,因为这确实是一条不通的道路!食材的预加工可以用传统央厨解决,比如串串的切割,码味和穿签等,但成品菜要用传统央厨加工,在当前仍然是个伪命题。  

伪在何处?其原因和食品工厂一样——解决不了餐饮菜品的最后一环:味道的呈现!

△图片来源:摄图网

而精益化央厨,就是为解决这个问题而诞生的。

所谓精益化央厨,是在传统央厨基础上的升级,主要体现在以下几个方面:  

其一是规模,不再需要几亩地,也不需要几百个平方,几十个平方的空间即可;其二是供应范围,不再是同城辐射,而是商圈辐射;其三是效率问题,不再是月配和周配,而是日配甚至一日多配;其四是味道,不再是添加剂防腐,而是后厨级真实呈现。

当然,我能想象,看到这篇文章的读者,可能脑袋里会有很多疑问,因为大家不仅没看到过,而且,已经超出很多人正常的理解范畴。

但这不是什么未来的事情,而已经是现实了,成都已经有了精益化央厨,基于商圈做产品的完整解决方案,目前能提供的菜品已经超过百种,只是还不为大众所知而已。

△图片来源:摄图网

精益化央厨提供的产品,和一个餐厅后厨提供的产品,抛开呈现形式不谈,其他方面几乎没有什么差别。  别说普通消费者,就算是专业厨师,提前不告诉他们的话,他们在味道上也吃不出来差别。

所以,精益化央厨,也可以说是专门为弥补“餐品味道”这个短板而生的!

我们假定精益化央厨可以解决餐品的味道问题,那么在这个假定下,它的优势就非常明显,餐饮人无法抗拒。

其一,成本问题。  

精益化央厨的最小单位是商圈解决方案,它解决了菜品的初加工问题,不仅仅是节约人工,更主要的是可以把餐厅的后厨空间节约80%出来  ,原本50平方的后厨,现在只需要15个平方就能全部搞定,多出来的部分全部可以用来作为经营面积。

拿我们豪虾传所在的春熙路举例,每个平方每个月的租金在600元左右,如果能因此节约100平方的后厨面积,对经营者而言,要么可以找更小的铺面,要么可以扩大前厅的经营面积。

不管哪一种,都变相地节约了6万元的成本,即便是只节约了50平方,那也是3万元。

△图片来源:摄图网

其二,损耗问题。  

餐饮行业的产品环节,一直停留在粗放式管理的阶段,因为生意无法每天量化,所以在采购和初加工上面,就无法做到精准采购与精确备料。这带来的后果,就是后厨损耗率居高不下,整个行业的平均损耗率在5~8%,有些餐厅的实际损耗率甚至超过10%  ,这是餐饮行业的超级痛点。

而精益化央厨,因为可以做到“一日一配”和“一日几配”,而且送到店的产品已经是成品,门店只需要做最后的呈现环节即可。所以处于前端的餐厅,从理论上,具备把损耗率降低到1%以内的可能性,甚至后厨管理得当,前后配合娴熟的话,损耗可以直接归零。

△图片来源:摄图网

大家千万不要小瞧损耗问题,这是绝大多数餐饮人都不敢面对的现实。拿目前行业平均水平的最低值5%计算,一个月营业额在100万的餐厅,因为初加工、库存、保管等环节的管理不到位,每天损失和浪费一千多元钱,你压根都发现不了。因为绝大多数餐饮老板,都没这个概念。

其三,食品安全问题。  

精益化央厨的加工环节,全是食品级工厂的卫生程度,所有到店的产品,都符合食品级的安全标准。

未来的餐厅,无论是小档口,还是大连锁餐企,食品安全都是不能触碰的生命线,但绝大多数餐厅的后厨,在食品安全方面,都存在严重的食安隐患和风险。即便是当下,这也是悬在所有餐饮品牌头上的达摩克利斯之剑!

精益化央厨可以完美的解决食安隐患和风险。  

首先,它们自己在加工环节,执行的是比餐饮行业更高的食安标准。其次,因为日配问题,不存在长期保存导致食品过期的问题。再次,每一份菜品都可以做到精准溯源,连餐厅的“后厨留样”都顺带解决了。

其四,出品效率问题。  

传统的餐饮后厨,从食材采购开始,到洗、切、配等初加工,再到客户下单后的深加工,这个流程不仅耗费大量的人工,出品效率严重受限于厨房的空间和人手问题:一口猛火灶,不可能做出三口猛火灶的菜品!

△图片来源:摄图网

精益化央厨提供的产品,几乎相当于成品,大多数都属于AB包。只需要将菜品装盘前的最后一环,在现场用专门的厨具做终端呈现即可,这就省去了出品之前的所有环节。因此,相同空间情况和人手情况下,出品效率将翻几倍。

其五,餐品味道问题。  

不同于料理包,为了保质期必须添加防腐剂(比如三磷酸钾),精益化央厨最多也就以周为单位生产,业务规划合理情况下,可以做到以日为单位生产和配送。因此不需要任何添加剂,味道方面,可以做到和厨房现加工几乎一样的效果。


使用央厨预制菜,有没有必要告知消费者?

因为对料理包的排斥根深蒂固,加上很少有人吃到精益化央厨生产的产品(即便是吃过自己也不知道),所以大家对精益化央厨产品不了解也是理所当然。

作为消费者,有自主选择的权利,而作为餐饮经营者,到这里就需要考虑两个问题:其一,消费者是否真的具备区分味道的能力?其二,是否真的有必要让消费者知道?

先说第一个问题,对于一种味道,分值差别很大的时候,比如50分的产品和90分的产品,消费者能明显区别出来,但是对于一个分值差别很小的产品,比如85分和90分之间的差异,绝大多数普通消费者都区别不出来。

△图片来源:摄图网

更何况,消费者天然的存在味道上的喜好偏差。大家在谈论“味道好”这个问题时,总是假想了一个大前提,那就是在所有参与讨论的人嘴里,有一个关于“好味道”的标准答案,基于这个标准答案,才会有分数和分值的差异,但遗憾的是,这样的前提根本不存在:每个人对味道的喜好,都不同!

所以,对于做得好的精益化央厨产品,普通消费者根本区别不出来  ,这是事实,网上很多关于央厨产品味道的留言,都是属于先知道了这是中央厨房的产品,然后才出现的各类五花八门的吐槽。那如果不告诉他们这是央厨产品呢?

这就涉及到第二个问题:是否有必要让消费者知道?  

本文到这里,我们可以发现:不加任何添加剂,可以做到日配的精益化央厨产品,不管从成本角度、损耗程度、效率角度、食安角度,还是从味道角度,都符合餐饮发展的必然趋势,而且消费者几乎无法分辨。

那么,以此得出的结论就是:没必要让消费者知道!为什么?

△图片来源:摄图网

餐饮的现实情况是:消费者在选择餐厅时,他们在乎的更多是味道、卫生、价格、服务、位置、环境、呈现方式等显形要素,而对于食材从哪里采购的,菜品是哪个厨师做的,是用什么厨具做的,消费者并不关心,或者说关心不过来!

因此,在消费者对央厨产品的认知还停留在料理包这个阶段时,完全没必要去与消费者的认知较劲, 非要说服消费者接受央厨产品,这是费力不讨好的事情。

面临可怕的用户教育成本,正确的做法是:消费者付费后,让他们吃到真正干净卫生,味道可口的菜品即可!  

基于上述逻辑,再回头来看贾国龙功夫菜,大家就能明白为什么网上一片倒的看衰这个项目。

其实,项目本身可能没什么问题,比如味道还原度真的很好,不说的话消费者可能压根吃不出差别,但在呈现和传播上,却非要让所有人都提前知道这是央厨产品,让消费者先入为主的把它等同于料理包,这种明知山有虎,偏向虎山行的行为,让人不解。

△图片来源:西贝官方微信

当然,这不仅存在于央厨产品,炒菜机器人也是一个逻辑。  成都现在已经有餐厅,菜品全部使用炒菜机器人,而且生意很不错,别说普通消费者,就算是很多以美食爱好者自居的人,也挑不出什么味道上的毛病。

创始人在开新店时,曾想把后厨的超级机器人以明档的方式呈现出来,让消费者看到!我劝他赶紧打住,千万别干这样的看起来很酷炫的傻事。为什么是傻事?

因为真正关心你后厨智能化的人群,是餐饮老板,而不是普通消费者 ,当你让消费者提前知道这是机器人炒出来的,他们马上就会“觉得”菜品味道有问题,你家餐厅的大众点评上,将出现各种“美食专家”的差评,指责你家菜品的各种不足!

结  语

最后,我想借这篇文章说明:精益化央厨的预制菜,是餐饮发展的必然方向和趋势。目前它已经不是理论概念,而是已经落地成实际的解决方案。

它们提供的产品,还原度已经达到了90%以上,远远超出消费者可感知的程度。但预制菜的呈现,则还不适合广而告之,还需要继续遵循传统餐饮的呈现方式!

一家之言,欢迎拍砖!


(本文素材来自网络,侵联删)

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